Restaurant Le Prussien | La carte automne 2015 Imprimer

Les Entrées
Millefeuille de foie gras de canard et courge butternut,
anguille caramélisée et vinaigrette crémeuse de pamplemousse rose,
graines et huile de courge
... CHF 46,00

Fraîcheur de thon rouge cuit à 37° et huitre creuse de Cancale
pochée, kiwi et concombre relevés de yuzu et criste marine

... CHF 39,00

Papet vaudois revisité, servi comme une coupe Danemark

... CHF 34,00

Carpaccio de faisan cuit en basse température aux truffes
et topinambour, jaune d’œuf et consommé de faisan tremblotant,
raisiné au marc de café et madère

... CHF 45,00

Les Poissons, Coquillages et Crustacés
Filet de turbot sauvage et langoustine royale du Cap saisie, embeurrée
de choux de Bruxelles et poire à botzi , jus caramélisé à la bergamote
... CHF 78,00
Brocheton du lac gratiné à la farine d’écailleux, céleri pomme
et paletilla d’un pata negra de Vaumarcus,
bouillon crèmeux de jambon infusé au macis
... CHF 58,00
Daurade royale de « petit bateau » et St.-Jacques de plongée
au jeune poireau, beurre de St.-Jacques
et goutte de vinaigre de kumquat
... CHF 64,00

Les Viandes et Volailles
Filet mignon de cerf rôti, les joues cuites comme un civet,
déclinaison autour de la patate douce et cardamome
... CHF 64,00
Noisette de chevreuil juste saisie, panais cuisiné à la pistache
et choux de Bruxelles glacés comme des « grelots »,
poire à botzi et jus chocolaté
... CHF 72,00
Caille semi-sauvage d’une ferme de Méracq désossée
et foie gras poêlé, châtaigne et potimarron aux truffes
... CHF 68,00
Filet de bœuf du Val d’Hérens cuit à 47°, cèpes rôtis et
jus au poivre de Sarawak et nigelle de Damas
... CHF 74,00


Les Fromages
Les fromages affinés de notre chariot
... CHF 18,00
Sur un « air » de fondue moitié-moitié, froide et légère
... CHF 14,00

Les Desserts
Saveurs d’automne givrées
sorbet à la confiture de fraise et mousse de lait à la fleur de sel
... CHF 19,00
Pomme verte et légèreté à la crème de marron,
baklava glacé
... CHF 21,00
Interprétation gourmande d’un biberli et chocolat caramelito,
figue rôtie aux zestes d’agrumes, sorbet aux fruits de patte d’ours
... CHF 24,00


Chers clients, le gibier que nous vous proposons, pour des raisons de qualité et d’approvisionnement, est issu de chasse sauvage Suisse ou de pays voisins, aussi ne nous tenez pas rigueur si l’un ou l’autre venait à manquer ou que le plomb d’un chasseur se glisse dans votre assiette.
TVA 8 % incluse