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Restaurant Le Prussien | La carte printemps 2013 |
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Les Entrées
Tartare et caviar de palée du lac sur un air de Flammkueche
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CHF 37,00 |
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Papet vaudois revisité, servi comme une coupe Danemark
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CHF 34,00 |
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Foie gras de canard des Landes aux asperges,
jus de pamplemousse, traces de gentiane
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CHF 45,00 |
Millefeuille de thon rouge aux févettes et parmesan, carpaccio
de noix de St-Jacques au poivre de Jamaïque, raisiné de fraise
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CHF 42,00 |
Les Poissons, Coquillages et Crustacés
Brochet du lac farci de foie gras,
beurre rouge fumé et infusé de réglisse noire, betterave crue et cuite
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CHF 67,00 |
Dos de bar sauvage rôti, jeune chou étuvé au sésame et carotte,
émulsion à la bergamote fraiche, sorbet au poivre tifdas
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CHF 69,00 |
Filet d’un gros turbot de petit bateau saisi sur la peau aux asperges
et morilles, jus de morille battu au beurre
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CHF 75,00 |
Les Viandes et Volailles
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Désossé de caille d’une ferme de Méracq et foie gras des Landes poêlé,
crème épaisse de petit pois et banane rôtie, jus corsé à la nigelle
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CHF 67,00 |
Mignon de veau du Pays rôti au feu de bois et asperge,
l’épaule cuisinée façon carbonara
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CHF 69,00 |
Râble de lapin de Saône et Loire désossé, langoustine royale poêlée
aux artichauts poivrade, jus émulsionné aux fruits de coriandre
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CHF 72,00 |
Filet de bœuf du Simmental pur race rôti à la cheminée
morille farcie et asperge
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CHF 76,00 |
Filet de cochon laineux de Vaumarcus cuit en basse température, coulis de truffe noire et légumes primeurs
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CHF 74,00 |
Les Fromages
Les fromages affinés de notre chariot
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CHF 18,00 |
Sur un « air » de fondue moitié-moitié, froide et légère
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CHF 16,00 |
Les Desserts
Cocktail granité aux fraises et rhubarbe,
crumble de meringue à la fève de tonka
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CHF 24,00 |
Effluves chocolatées de Havane et Whisky–Coca
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CHF 28,00 |
Douceur au chocolat blanc et gingembre, ananas poché,
sorbet au basilic et citron vert
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CHF 26,00 |
Bouquet glacé de fleurs à savourer du pétale à la racine
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CHF 23,00 |
TVA 8 % incluse
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